RAVIOLES DE FOIE GRAS AU JUS DE PORTO ET TRUFFES
(Ravioles de foie gras con jugo de oporto y trufas)
Ingredientes para 4 personas: 350 gr. de Foie Gras fresco - 100 gr. de Trufas - 1 vaso de Oporto y jugo de Trufas - 4 cucharadas soperas de fondo de ternera - 1 yema - 50 gr. de manteca - sal y pimienta de molinillo - 1 cubito de caldo de gallina - 16 ravioles de 7 cm. de lado.
Preparación de los ravioles: colocar cuadrados de 7 cm. de masa de ravioles (son especialmente apropiadas las que se consiguen en el mercado chino de Belgrano), pincelar con manteca, colocar trozos de Foie Gras fresco, sal y pimienta, poner una tajada de trufas, tapar y pincelar nuevamente con manteca para evitar el secado de la masa.
Preparación de la salsa: reducir el vino de Oporto, colocar una pequeña porción de Foie Gras para ligar, después de la reducción, agregar las trufas cortadas en lámina y agregar el fondo de ternera, ajustar sal y pimienta, agregar algo más de Foie Gras y terminar la salsa montando la manteca.
Cocción de los ravioles: en una olla baja colocar un litro de caldo de gallina, al hervir colocar los ravioles y pochar de 3 a 4 minutos.
Armado: retirar los ravioles, colocarlos en un plato hondo caliente y cubrir con la salsa.
......................................................................................................
*Pierre Orsi es el brazo derecho de Paul Bocuse, amigo de la familia Monge del "Via Véneto" de Barcelona. Bibliófilo empedernido, viajero curioso, cordial y con una cocina hecha a su imagen. Es inolvidable para el paladar la molleja de ternera y el pigeonneau asado en cocotte con sus dientes de ajo confitados. La bodega, importante, como ya es tradicional encontrar en la región de la Bourgogne.
PIERRE ORSI 1* Michelin
E-mail : orsi@relaischateaux.com
3, place Kléber (6eme)
Métro: Foch
Tel : 04 78 89 57 68
Fax : 04 72 44 93 34
Menu : 45 € - 110€
Menu-carte : 23 € - 53 €
.jpg)
